Pivní slovníček

Alcohol By Volume, czyli procentowa zawartość alkoholu w odniesieniu do objętości. Jeśli piwo ma 5% ABV, w każdych 100 mililitrach znajduje się 5 ml alkoholu. W Czechach dawniej stosowano procenty odnoszone do masy alkoholu; ponieważ alkohol jest lżejszy od wody, wartości procentowe wagowe są niższe niż objętościowe.

Zachodzi w obecności tlenu.

Odmiana chmielu zarejestrowana na początku trzeciego tysiąclecia. Jest jedną z najbardziej gorzkich odmian uprawianych w Czechach, ma wyraźniejszy korzenny aromat i jest stosowana w bardziej gorzkich piwach.

Określenie piw górnej fermentacji. Drożdże pracują w wyższych temperaturach i podczas fermentacji pozostają przy powierzchni. Powstaje dzięki temu więcej związków aromatycznych, a napój zyskuje korzenny lub owocowy charakter. Do tej kategorii należy szeroka gama piw, m.in. IPA, Pale Ale, Stout i inne, o różnych smakach i aromatach.

W naszym browarze mamy centralnie chłodzone pomieszczenie z otwartymi kadziami fermentacyjnymi, dlatego na razie nie jesteśmy w stanie warzyć piw typu ALE.

Amylazy słodowe (α i β) znajdują się w słodzie i podczas zacierania rozkładają skrobię zbożową na dekstryny oraz prostsze cukry (zwłaszcza maltozę), które później fermentują do alkoholu.

α-amylaza ma optimum temperaturowe przy 70 °C i ulega dezaktywacji przy 80 °C. Optimum β-amylazy przypada na 62 °C, a jej dezaktywacja następuje przy 75 °C. Dlatego podczas zacierania zacier jest stopniowo podgrzewany do różnych temperatur.

Cząsteczka, która wraz z amylozą tworzy ziarno skrobiowe w jęczmieniu.

Cząsteczka, która wraz z amylopektyną tworzy ziarno skrobiowe w jęczmieniu.

Zachodzi bez obecności tlenu (np. fermentacja alkoholowa lub masłowa).

Termin obejmuje zapach, woń, bukiet i nuty aromatyczne, czyli całościowe wrażenie uzyskiwane podczas wąchania piwa. Aromat może być naturalny albo sztucznie dodany w procesie produkcji.

Dosłownie czeskie słowo oznacza żwacz, jeden z przedziałów żołądka przeżuwaczy. W dawnym slangu browarniczym nazywano tak także wyściełany worek używany do amortyzowania beczek zrzucanych z samochodów dostawczych, zanim upowszechniły się hydrauliczne windy; żartobliwie może też oznaczać duży brzuch.

Potoczne określenie jednego z typów głowicy do beczki (zob. hasło).

Wyróżnia się barwę ŻÓŁTĄ (jasna, średnia, złota, ciemnozłota), BURSZTYNOWĄ (jasna, miedziana, czerwona), BRĄZOWĄ (jasna, średnia, ciemna, czarna) oraz CZARNĄ (pełna, bardzo ciemna). O tym, jaki kolor będzie miało piwo, decydują słody użyte do warzenia.

Barwę ocenia się według skali European Brewery Convention, czyli EBC (zob. hasło).

Potoczne określenie skrzynki do transportu butelek z piwem. Obecnie najczęściej wykonuje się je z twardego tworzywa sztucznego i mieszczą dwadzieścia butelek. Najczęstsze wymiary to 400×300 milimetrów. Butelki są w niej dobrze unieruchomione, dzięki czemu nie przesuwają się i nie tłuką o siebie. Czeska nazwa slangowa nawiązuje żartobliwie do więźniów w „pace”.

Potoczne określenie beczki używanej do przechowywania i transportu piwa. Historycznie czeskie słowo oznaczało również dawną jednostkę objętości piwa (czasem także wina; kupcy posługiwali się nią nawet przy soli czy rudzie cyny), której wielkość różniła się zależnie od regionu. Jedna taka beczka mogła więc mieścić szacunkowo 70, 100, a nawet 270 litrów cieczy.

Nazwa handlowa firmy Linde stosowana dla spożywczych mieszanek gazowych do wyszynku napojów. Popularna mieszanka do piwa zawiera około 80% azotu i 20% dwutlenku węgla, choć dostępne są także inne proporcje. Ponieważ nie zawiera tlenu, ogranicza oksydacyjne pogorszenie smaku związane ze sprężonym powietrzem, a składnik CO₂ pomaga utrzymać odpowiednie nagazowanie w miarę opróżniania kega lub tanku.

W dzisiejszym rozumieniu Bock to mocny lager dolnej fermentacji (16%+ ekstraktu początkowego i 6,5%+ ABV). Jego początki sięgają miasta Einbeck w Dolnej Saksonii, gdzie pierwotnie warzono go metodą górnej fermentacji.

Historia tego stylu jest dość zawiła. W XVII wieku zyskał popularność w bawarskim Monachium, gdzie miejscowi zniekształcili nazwę miejsca pochodzenia do „ein Bock“, czyli po niemiecku „kozioł”, a tamtejsi piwowarzy stopniowo przeszli na fermentację dolną. Styl ma wiele odmian: ciemne, jasne, a nawet pszeniczne wersje górnej fermentacji (Weizenbock).

Typ piwa warzonego wiosną, zwykle w marcu. Sfermentowane, lecz jeszcze niedojrzałe piwo przeznaczano do długiego leżakowania w piwnicy, którą obkładano lodem, a nierzadko nawet zamurowywano, aby wykorzystać zapas pod koniec roku.

Średniowieczne zrzeszenie osób wykonujących ten sam zawód, chroniące interesy swoich członków. Regulowało także ich działalność, nadzorowało jakość i ceny wyrobów, konkurencję, kształcenie uczniów oraz formę egzaminów mistrzowskich. W pewnym sensie częściowo pełniło też funkcję dzisiejszego zabezpieczenia społecznego i posługiwało się własną symboliką.

Produkcja każdego alkoholu w Czechach jest regulowana odpowiednimi przepisami. Dotyczy to również warzenia piwa po przekroczeniu określonej rocznej produkcji (>2000 litrów rocznie). Do tej wartości tzw. domowe warzenie wystarczy zgłosić; po jej przekroczeniu produkcja piwa musi odbywać się w reżimie tzw. składu podatkowego. W zakładzie prowadzi się wtedy system ewidencji produkcji oraz pomiaru wyprodukowanego alkoholu i ilości wydanego piwa, na podstawie czego producentowi naliczany jest podatek. Funkcjonariusze administracji celnej są uprawnieni do przeprowadzenia kontroli w dowolnym czasie i nakładania sankcji za naruszenie przepisów. Browar musi być widocznie oznaczony jako Skład Podatkowy.

Prawdopodobnie jeden z najstarszych napojów alkoholowych na świecie. Nie jest piwem, lecz napojem powstającym w wyniku fermentacji soku jabłkowego, do którego produkcji wybiera się specjalne odmiany jabłek. Ogólnie cydr zawiera mniej alkoholu niż wino i nie osiąga goryczki charakterystycznej dla piwa.

Angielski skrót Clean In Place oznacza systemy technologiczne składające się z pomp, filtrów i zbiorników. Zapewniają one szybkie, kompleksowe, skuteczne i niezawodne czyszczenie urządzeń produkcyjnych (zbiorników, pomp, rurociągów itd.) na miejscu, bez konieczności demontażu, z użyciem specjalnych środków chemicznych, wody i ciepła.

W języku czeskim „CIP” jest też błędną transkrypcją popularnego ostrawskiego przekleństwa.

Sito browarnicze, czyli cedzidło: blaszane naczynie z perforowanym dnem. W piwowarstwie służy do odcedzania chmielu podczas gotowania brzeczki. Zatrzymuje wygotowany chmiel, zapobiegając jego przedostaniu się do pomp i zaworów.

Tank cylindrokoniczny (CKT) to zbiornik przeznaczony do wielkoobjętościowej fermentacji, dofermentowania lub dojrzewania piwa. Ma postać zamkniętego cylindra ze stożkowym dnem, w którym gromadzą się drożdże. Pojemność CKT wynosi od setek litrów do tysięcy hektolitrów. Skraca całkowity czas produkcji piwa, umożliwia bardzo precyzyjne prowadzenie procesu, upraszcza obsługę oraz pozwala na automatyczne mycie i sanitację zbiorników fermentacyjnych.

Piwo wyprodukowane w CKT ma dłuższą trwałość, wysoką jakość i zachowuje swoje właściwości smakowe. Tank wykonuje się ze stali nierdzewnej chromowo-niklowej z polerowaną powierzchnią wewnętrzną. Płaszcz zewnętrzny wyposażony jest w płaszcz chłodzący podzielony na kilka niezależnie sterowanych stref. Powierzchnia zewnętrzna jest izolowana i obłożona blachą nierdzewną.

Zbiornik wyposażony jest w czujniki temperatury i ciśnienia, a opcjonalnie także w kurek do pobierania próbek.

Piwo z browaru rzemieślniczego.

Nazywane także piwem ciemnym; wyróżnia się bardzo ciemną, aż czarną barwą oraz smakiem z nutami palonej kawy lub kakao. Typowy odcień zależy od użytych surowców, przede wszystkim od słodów specjalnych, takich jak palony, karmelowy czy monachijski. Istnieje kilka stylów czarnego piwa i może ono występować niemal w całym zakresie ekstraktu początkowego — jako piwo lekkie, lager czy Porter — choć najczęściej należy do kategorii piw mocnych/specjalnych. W porównaniu z piwami jasnymi warzy się go i sprzedaje znacznie mniej.

Niektóre browary produkują czarne piwa przez dodatkowe zabarwienie karmelem barwiącym (zob. hasło). Takie piwa można rozpoznać po żółtobrązowej pianie. Piana na piwie warzonym z ciemnego słodu jest śnieżnobiała.

Rodzaj słodu suszonego w wyższej temperaturze, a następnie prażonego, stosowanego do produkcji czarnego piwa.

Žatecki półwczesny chmiel czerwonołodygowy (Saaz) jest sztandarową odmianą czeskich plantatorów. To sprawdzona, znana na całym świecie i ceniona odmiana. W czeskich lagerach zasłynęła delikatną goryczką, ziołowym aromatem i wysoką pijalnością, jaką nadaje piwu.

Oprócz tej odmiany czescy producenci oferują także inne chmiele poszerzające asortyment warzonych piw, m.in. Kazbek, Premiant, Sládek i inne. 

Doskonałe zestawienie można znaleźć w atlasie chmielu.

Czeski sposób nalewania piwa: szklankę napełnia się aż po brzeg, praktycznie bez piany, a piwo powinno zostać wypite możliwie szybko.

Czyli próbowanie i ocena sensoryczna jakości różnych próbek jednego producenta albo piw pochodzących od kilku producentów. Degustacja odbywa się według ściśle określonych zasad (obejmujących wygląd, odczucie w ustach, smaki, aromaty itd.) i angażuje wszystkie ludzkie zmysły, być może z wyjątkiem słuchu. Według różnych autorów w piwie zidentyfikowano od 1200 do 2000 związków współtworzących jego złożony smak, dlatego degustacja pomaga możliwie obiektywnie opisać profil sensoryczny piwa.

„Deka” to piana tworząca się na powierzchni brzeczki podczas fermentacji głównej. Zawiera substancje, które mogą negatywnie wpływać na smak piwa — przede wszystkim białka, resztki chmielu, drożdże i inne składniki wynoszone na powierzchnię. W otwartych kadziach fermentacyjnych używanych w naszym browarze deka jest po zakończeniu fermentacji głównej ręcznie usuwana, czyli „ściągana”. Dzięki tej tradycyjnej metodzie nasze piwo różni się od większości nowoczesnych minibrowarów, które prowadzą fermentację w zamkniętych tankach cylindrokonicznych (CKT), gdzie deki nie można usunąć. Rezultatem jest pełniejszy, czystszy i wyraźniej zbalansowany smak piwa.

Jedna z dwóch podstawowych metod zacierania w piwowarstwie. W porównaniu z drugą metodą (infuzją) jest bardziej skomplikowana, dłuższa i droższa, a zarazem typowa dla czeskiego lagera, któremu nadaje charakter odróżniający go od większości światowej produkcji. Zacieranie dekokcyjne nadaje piwu lekką cierpkość i doskonałą pijalność.

Zasada polega na zmieszaniu śruty słodowej z ciepłą wodą. Następnie część zacieru oddziela się, podgrzewa do temperatur scukrzania i gotuje. Wrzący zacier zawraca się do pozostałej części, podnosząc w ten sposób jej temperaturę. Proces powtarza się jeszcze raz, a w zależności od receptury nawet dwa razy. Mówimy wówczas o zacieraniu jedno-, dwu- lub trójwarowym (jedno-, dwu- lub trójdekokcyjnym).

Czeskie określenie piwa dziesięciostopniowego. Nie oznacza zawartości alkoholu w napoju (zwykle około 3–4%), lecz piwo, którego brzeczka podczas warzenia, jeszcze przed fermentacją, miała 10% ekstraktu początkowego. Innymi słowy „dziesiątka” ma gęstość odpowiadającą 10 gramom ekstraktu, głównie cukrów zbożowych, w 100 ml brzeczki. Tradycyjni producenci często stosują ekstrakt początkowy 9,8 albo 10,2%, a różnica w smaku jest minimalna.

Podczas fermentacji głównej drożdże przekształcają część tych cukrów w alkohol, dlatego pod koniec procesu w 100 ml „dziesiątki” pozostaje już tylko około 4 gramów cukru.

Piwo o obniżonej zawartości cukru, przeznaczone jako alternatywa dla osób z otyłością lub cukrzycą, które chcą napić się piwa bez znacznego wpływu na poziom glukozy we krwi. Zwykłe piwo jest dla nich mniej odpowiednie, ponieważ zawiera alkohol oraz węglowodany o wysokim indeksie glikemicznym, które po spożyciu mogą powodować hiperglikemię. Zawartość węglowodanów w piwie DIA nie może przekraczać 0,75 g/100 ml.

Proces odbywa się po fermentacji głównej w zamkniętych tankach, pod nadciśnieniem (około 1,0 atm) i w niskiej temperaturze (1–4 °C). W tym czasie piwo uspokaja się, klaruje i nasyca dwutlenkiem węgla, dzięki czemu zyskuje łagodniejszy smak i aromat.

Piwo dolnej fermentacji typu výčepní leżakuje około 20 dni, piwa górnej fermentacji wymagają krótszego czasu, natomiast lagery mogą dojrzewać nawet 60 dni.

Spowolnienie lub zahamowanie kiełkowania. Zjawisko charakterystyczne dla kilku tygodni po zbiorze, gdy ziarna jęczmienia kiełkują wolniej nawet przy stale idealnych warunkach.

Podstawowy podział opiera się na rodzaju fermentacji: górnej i dolnej. Do piw górnej fermentacji należą Ale (anglo-amerykańskie, belgijskie i pszeniczne), Porter oraz Stout. Wśród piw dolnej fermentacji dominują lagery i Bocki. Istnieją też piwa fermentacji spontanicznej, takie jak Lambic, a współcześnie powstaje również wiele stylów hybrydowych.

Kryteriów podziału piwa na kategorie jest wiele: uwarunkowania historyczne, typowa geografia, technologia produkcji, użyte surowce, cechy sensoryczne i inne. Z tego powodu precyzyjne zaklasyfikowanie piwa bywa trudne i jedno piwo może odpowiadać kilku kategoriom jednocześnie.

Czeskie określenie piwa dwunastostopniowego. Nie oznacza zawartości alkoholu (zwykle około 4,5–5%), lecz piwo, którego brzeczka podczas warzenia, jeszcze przed fermentacją, miała 12% ekstraktu początkowego. „Dwunastka” ma więc gęstość odpowiadającą 12 gramom ekstraktu, głównie cukrów zbożowych, w 100 ml brzeczki. Zwykle jest to jasny lager, który dzięki wyższemu ekstraktowi ma pełniejszy i bardziej wyrazisty smak niż „dziesiątka”. Ceniony jest za charakterystyczną goryczkę i słodowy aromat.

Jednostki European Brewery Convention służą do określania barwy piwa metodą spektrofotometryczną.

Przykłady piw europejskich:
Rodzaj piwa | Barwa [EBC]
Przemysłowe piwa jasnożółte | 2 - 5
Blanche Biere | 5 - 10
Kölsch | 7 - 14
Lager | < 10
Oktoberfest | 8 - 12
Jasne piwo pszeniczne (Weissbier) | 8 - 14
Jasny Bock i Doppelbock | 8 - 18
Kellerbier | 10 - 18
Belgijskie ALE | 20 - 40
Märzen | 20 - 45
Ciemne piwa | 25 - 60
Piwa wędzone (Rauchbier) | 30 - 60
Ciemny Bock i Doppelbock | 30 - 100
Porter | 80
Stout | 100 - 250

Jednostka goryczki piwa (European Bitterness Units). Można spotkać także skrót IBU (International Bitterness Units), który w praktyce oznacza bardzo podobną miarę.

Więcej informacji: zob. GORYCZKA.

Dawniej określane po czesku jako „stopniowość” piwa, dziś zgodnie z obowiązującymi przepisami jako ekstrakt brzeczki nastawnej (ekstrakt początkowy). Wielu konsumentów błędnie utożsamia go z zawartością alkoholu.

O jakości piwa w dużej mierze decyduje udział substancji uwolnionych ze słodu i chmielu podczas warzenia. Im jest ich więcej, tym piwo bywa smaczniejsze, pełniejsze i bardziej treściwe. Czeska „dziesiątka” zawiera więc około 10% takich substancji ekstraktywnych, „dwunastka” 12%, a „czternastka” 14%.

Jest to stężenie wszystkich substancji ekstraktywnych (rozpuszczalnych w wodzie) w brzeczce przed zadaniem drożdży. Substancje te przechodzą z użytych surowców (słodu i chmielu) do roztworu podczas procesu warzenia. Obejmują składniki cukrowe (fermentujące i niefermentujące) oraz niecukrowe, takie jak minerały, witaminy i inne związki rozpuszczone z surowców podczas warzenia.

W przeliczeniu na liczby: przykładowe piwo 12% zawierało przed fermentacją 12 kg rozpuszczonych substancji pochodzących z surowców w 100 kg brzeczki. Wynika z tego m.in., że piwo 12% zawiera mniej wody niż piwo 10%.

Ważne związki tworzące bukiet aromatyczny piwa.

Ogólnie: data minimalnej trwałości, którą producenci żywności mają obowiązek podawać na opakowaniu. Zasadniczo im dłużej piwo pozostaje w butelce, tym bardziej pogarszają się jego właściwości smakowe.

Istnieją jednak specjalne piwa, np. Vintage Ale, przeznaczone do leżakowania i produkowane tak, aby przez wiele lat mogły dalej fermentować i dojrzewać w butelce, z czasem korzystnie zmieniając swój smak.

Kluczowy proces produkcji piwa, w którym drożdże przekształcają cukry zawarte w brzeczce w alkohol i dwutlenek węgla. Dzięki temu piwo uzyskuje charakterystyczny smak i nagazowanie. Wyróżnia się dwa podstawowe typy: fermentację górną i dolną.

Na przebieg fermentacji wpływają temperatura, tlen i szczep drożdży. Proces dzieli się na fazę pierwotną (drożdże pracują intensywnie, a piwo nabiera charakterystycznego smaku) oraz wtórną (piwo nasyca się dwutlenkiem węgla i dojrzewa w piwnicy leżakowej, gdzie kondycjonuje się i uzyskuje finalny smak).

Obok pasteryzacji filtracja jest procesem wydłużającym trwałość piwa. Najczęściej stosuje się filtry ziemi okrzemkowej, które przed rozlewem dokładnie usuwają z piwa pozostałości drożdży i drobne cząstki osadu. Efektem jest bardziej klarowny napój o dłuższej trwałości. Doceniają to przede wszystkim dystrybutorzy i sprzedawcy, natomiast konsumenci pijący piwo bezpośrednio u źródła często wolą wersje niefiltrowane ze względu na pełniejszy smak.

Stacja filtracyjna, czyli pomieszczenie produkcyjne, najczęściej w piwnicy browaru, w którym odbywa się filtracja piwa.

Nazwa jednego z trzech typów głowicy do beczki (zob. hasło), częściej określanego jako typ „płaski” albo, w czeskim slangu, „żelazko”.

Określenie głowicy stosowanej do starych typów beczek, które wymagały tradycyjnego kranu.

Nadmierne pienienie, podczas którego po otwarciu butelki lub puszki piwo gwałtownie wydostaje się na zewnątrz. Jeśli wcześniej opakowanie nie było potrząsane ani uderzone, jest to zjawisko niepożądane, najczęściej powodowane obecnością pleśni w użytym słodzie.

Metryczna jednostka objętości równa 100 litrom. Jeden hektolitr odpowiada około 26,4 galona amerykańskiego lub 22 galonom brytyjskim. W piwowarstwie służy do określania wielkości produkcji lub zdolności produkcyjnej browaru.

High Gravity Brewing to technologia pozwalająca browarom obniżać koszty produkcji, między innymi ze względu na sposób naliczania akcyzy. Pierwotnie miała służyć do optymalizacji i ujednolicania ekstraktu początkowego warzonego piwa.

Przy stosowaniu — lub nadużywaniu — tej metody piwo warzy się przy wyższym ekstrakcie początkowym (około 16% EPM lub nawet więcej), a po fermentacji rozcieńcza do docelowej mocy odgazowaną wodą i dwutlenkiem węgla. Mniejsza objętość cieczy w warzelni i fermentowni naturalnie oznacza niższe koszty.

Poza samym rozcieńczaniem istotnym problemem jest fermentacja przy tak wysokim ekstrakcie. Proces przebiega wtedy inaczej i może prowadzić do odmiennego profilu smakowego, kojarzonego przez krytyków z bardziej neutralnymi „eurolagerami”. Rozcieńczona „dwunastka” smakuje inaczej niż uczciwie uwarzona „dziesiątka”. Dlatego, mimo zapewnień części browarów, HGB wpływa na końcowy smak piwa, a jego stosowanie nie zawsze jest chętnie eksponowane.

Czeski sposób nalewania piwa: duże piwo z warstwą piany równą z krawędzią szkła, bez wystającej „czapy”. Nalewa się je jednym ciągłym ruchem.

Duże, szerokie naczynie w kształcie kubka. Dziś najczęściej jest to półlitrowy kufel z jednym uchem; dawniej bywał ogromny, miał nawet dwa ucha i często pokrywkę z cyny, szkła, ceramiki lub drewna, zdobioną malowidłem albo reliefem. Czeska nazwa oznaczała także dawną miarę objętości, której wielkość znacznie różniła się zależnie od regionu.

Angielski termin oznaczający warzenie piwa w domu, powszechnie używany także w Czechach. Stosuje się również czeski odpowiednik „domovarnictví”.

Jedna z ważnych cech smakowych piwa, zależna przede wszystkim od chmielu. W niektórych piwach stosuje się zestarzony chmiel, aby jak najmniej wpływał na końcowy smak, podczas gdy inne — np. IPA — świadomie eksponują goryczkę. Mierzy się ją w jednostkach IBU lub EBU.

Jedna jednostka IBU lub EBU odpowiada jednemu miligramowi tzw. izo-alfa-kwasów goryczkowych na litr piwa. Czeskie lagery, takie jak Pilsner Urquell, Gambrinus czy Staropramen, mają zwykle około 20–40 IBU. India Pale Ale (IPA) osiąga zazwyczaj 40–100 IBU, a Double IPA może dochodzić do około 120 IBU.

Dawne narzędzie w postaci perforowanej deseczki osadzonej na długim trzonku. Służyło do mieszania oraz ściągania drożdży z dna kadzi fermentacyjnej. W tradycyjnych otwartych fermentorach używa się go do tego celu do dziś. Narzędzie jest elementem godła cechów słodowników i piwowarów.

Część tradycyjnej słodowni, w której namoczony jęczmień kiełkuje w chłodnym środowisku, tworząc zielony słód. Posadzkę, na której przebiega ten proces, nazywa się klepiskiem słodowniczym.

Część słodowni, tradycyjnie wieżowa budowla z kominem zakończonym obrotową nasadą, najczęściej na planie kwadratu. Odbywa się tu końcowy etap słodowania: suszenie i utrwalanie słodu w celu obniżenia zawartości wody do około 2% oraz ograniczenia lub zatrzymania aktywności enzymów.

Zielony słód, czyli skiełkowany jęczmień, rozkłada się na systemie perforowanych podłóg lub sit, przez które przepuszcza się gorące powietrze. Im wyższa temperatura i dłuższy czas suszenia, tym więcej powstaje związków karmelowych, a gotowy słód jest ciemniejszy. Istnieje wiele jego typów i odcieni; słody przeznaczone do bardzo ciemnych piw mogą być następnie dodatkowo prażone podobnie jak kawa.

Osoba obsługująca suszarnię słodu. W dawnym czeskim slangu browarniczym nazywano ją „čouda”, od dymu obecnego w pomieszczeniach suszarni.

Historycznie służyła do chłodzenia gorącej brzeczki swobodnie przepływającym powietrzem. Chłodzenie jest ważne, ponieważ obniża temperaturę brzeczki do poziomu odpowiedniego dla pracy drożdży.

W bardzo starych browarach kadzie chłodnicze wykonywano z drewna. Od połowy XIX wieku zaczęły je zastępować metale i stopy, m.in. miedź, mosiądz czy żelazo. Później urządzenia te zostały w dużej mierze wyparte przez kadzie wirowe typu whirlpool.

Zmętnienie powstające podczas schłodzenia piwa do około 0 °C i zanikające ponownie po podniesieniu temperatury do około 20 °C.

Rodzaj roślin z rodziny konopiowatych (Cannabaceae), którego wykorzystywaną w piwowarstwie częścią są szyszki chmielowe. Chmiel jest jednym z trzech podstawowych surowców do produkcji piwa. Nadaje charakterystyczną goryczkę, współtworzy aromat i wspomaga trwałość piwa. Najważniejsze związki zawarte w chmielu to żywice, olejki eteryczne i polifenole.

Tradycyjnie europejskie chmiele dzielono także według barwy pędu na odmiany czerwono- i zielonołodygowe. Chmiele czerwonołodygowe uprawia się przede wszystkim w Niemczech, Polsce, Słowenii i Czechach, skąd pochodzi m.in. światowej sławy żatecki półwczesny chmiel czerwonołodygowy (Saaz), wykorzystywany szczególnie do piw typu pilzneńskiego.

Odmiany zielonołodygowe uprawia się głównie w Anglii, USA i Australii.

Metoda, w której dodatkową porcję chmielu dodaje się do piwa dopiero po zakończeniu gotowania brzeczki.

Może to odbywać się podczas fermentacji, lecz częściej dopiero podczas leżakowania. W niższej temperaturze z chmielu uwalnia się duża ilość beta-kwasów goryczkowych, dzięki czemu napój zyskuje nowe, wyraźne aromaty chmielowe przy minimalnym wzroście goryczki.

Ostatni etap gorącej części procesu warzenia, podczas którego słodką brzeczkę gotuje się przez około 60–90 minut, dodając chmiel w postaci całych szyszek, granulatu lub ekstraktu. Zasadniczo im wcześniej chmiel trafi do kotła, tym większy będzie jego wkład w goryczkę gotowego piwa.

Po zagotowaniu słodkiej brzeczki z chmielem powstaje brzeczka chmielona. Następnie przepompowuje się ją do urządzenia klarującego (dawniej kadzi chłodniczej, dziś najczęściej whirlpoola), gdzie usuwa się resztki chmielu i kłaczki białkowe przed fermentacją do alkoholu i dwutlenku węgla.

Istnieje wiele odmian chmielu, różniących się zawartością substancji goryczkowych oraz intensywnością i kompozycją smaku i aromatu. W lagerach często stosuje się odmiany typu europejskiego o delikatnej goryczce oraz ziołowym, kwiatowym i lekko korzennym charakterze. Czeski żatecki półwczesny chmiel czerwonołodygowy (Saaz) słusznie uchodzi za jedną z klasycznych szlachetnych odmian Europy.

W brytyjskich Ale, Porterach i Stoutach tradycyjnie stosuje się miejscowe odmiany o ziemistym i korzennym profilu, natomiast w piwach chmielonych na zimno, takich jak IPA, często używa się odmian amerykańskich z wyraźnymi nutami cytrusów, żywicy i owoców tropikalnych.

W ostatnich dekadach hodowla nowych odmian chmielu znacznie przyspieszyła, dając piwowarom coraz szerszy wybór.

Zmielone szyszki chmielowe sprasowane następnie do postaci granulatu.

W praktyce rodzaj cedzidła: blaszane naczynie z perforowanym dnem, które w warzelni zatrzymuje wygotowany chmiel z brzeczki.

Skoncentrowany wyciąg powstający przez ekstrakcję związków z szyszek chmielowych do roztworu.

Jednostka goryczki piwa (International Bitterness Units).

Można spotkać także skrót EBU (European Bitterness Units), który w praktyce oznacza bardzo podobną miarę.

Więcej informacji: zob. GORYCZKA.

Metoda zacierania wymagająca mniej czasu i energii niż dekokcja i na ogół dająca nieco niższy uzysk ekstraktu ze słodu. Stosowana jest głównie przy piwach górnej fermentacji.

W porównaniu z dekokcją metoda infuzyjna jest prostsza i dobrze nadaje się do piw typu Ale. Za granicą jest powszechnie stosowana także do lagerów, które mają wtedy zwykle bardziej słodowy smak i charakter odmienny od typowego czeskiego lagera.

Śrutę słodową miesza się z ciepłą wodą, a zacier podgrzewa do odpowiednich temperatur scukrzania. Po zakończeniu pracy enzymów oddziela się słodką brzeczkę. Żadna część zacieru nie jest gotowana, dlatego proces jest szybszy i tańszy.

India Pale Ale należy do kategorii piw Ale górnej fermentacji. Jego historia sięga XVIII wieku, kiedy w Anglii warzono je przede wszystkim z myślą o morskim eksporcie do Indii.

W przeciwieństwie do lagera IPA produkuje się metodą fermentacji górnej. Piwowar używa drożdży fermentujących w wyższej temperaturze, co przyspiesza proces i prowadzi do powstawania znacznych ilości ubocznych produktów fermentacji, takich jak estry czy fenole. To właśnie te związki nadają IPA typowy owocowy do korzennego charakter.

Jego goryczka, wynikająca z większej ilości chmielu w brzeczce, mieści się w zakresie 40–70 IBU (dla porównania piwo pilzneńskie ma 38 IBU). Zwykle jest to jasne piwo 14°–18° o wyższej zawartości alkoholu, około 6%.

Powinno być serwowane w temperaturze około 13 °C, aby dobrze uwydatnić właściwości smakowe. Mocniejsze wersje zaleca się podawać jeszcze cieplejsze, około 15 °C (dla porównania w Czechach przywykło się do piwa o temperaturze około 9 °C).

System napełniania piwa pod przeciwciśnieniem do tanków leżakowych, beczek transportowych lub butelek PET. Puste naczynie jest najpierw sprężane powietrzem albo dwutlenkiem węgla, a dopiero potem doprowadza się do niego piwo. Dzięki temu zawartość nie pieni się nadmiernie podczas manipulacji i zachowuje swój naturalny stan.

Najważniejsze zboże w produkcji piwa. Zdecydowana większość słodów piwowarskich na świecie powstaje z jęczmienia. Piwa wykorzystujące inne zboża, zarówno słodowane, jak i niesłodowane, w różnych proporcjach, są znacznie rzadsze.

Metalowa beczka używana do przechowywania piwa. Najczęściej wykonuje się ją ze stali nierdzewnej, a dzięki wyjmowanej włóczni/głowicy łatwo ją czyścić. Piwo znajduje się w środku pod ciśnieniem, co pomaga zachować świeżość i ułatwia późniejsze nalewanie.

Nowoczesny system kegów po raz pierwszy wprowadzono w Wielkiej Brytanii w 1964 roku. Beczki występują w różnych pojemnościach; bardzo popularne są 50-litrowe, a w naszym browarze można kupić piwo także w kegach 10, 15, 20 i 30 litrów.

Tradycyjny proces z oddzielnymi etapami i zbiornikami dla warzelni, fermentacji głównej i piwnicy leżakowej — przeciwieństwo nowoczesnej technologii CKT.

W procesie słodowania kiełkowanie następuje po moczeniu i przed suszeniem. Ziarna jęczmienia browarnego zostają namoczone i pozostawione w ciemności do kiełkowania przy aktywności enzymów. Z jednej strony wyrastają korzonki, a wewnątrz ziarna z drugiej strony rozwija się kiełek, tzw. acrospire.

Wskaźnik jakości i stopnia rozluźnienia jęczmienia browarnego oraz słodu. Określa stosunek azotu rozpuszczalnego do azotu całkowitego w słodzie i podaje się go w procentach. Wartość około 40 tradycyjnie uważa się za oznakę dobrze zmodyfikowanego słodu odpowiedniego do warzenia.

Niższa wartość może niekorzystnie wpływać na fermentację, a tym samym na końcową jakość piwa.

Typ głowicy do beczki (zob. hasło), najczęściej spotykany przy Kofoli, lecz używany także przez kilka czeskich browarów. Na pierwszy rzut oka przypomina klasyczną głowicę płaską, ale wysuwany metalowy pierścień otwierający zawór beczki jest wyraźnie mniejszy.

Zwykle poziome zbiorniki znajdujące się w piwnicach, w których odbywa się dofermentowanie i dojrzewanie piwa. W pewnym sensie są poprzednikiem nowoczesnej technologii CKT.

Urządzenie służące do spulchniania złoża młóta podczas filtracji zacieru oraz do jego wybierania po zakończeniu procesu.

Jeden z typów głowicy do beczki (zob. hasło), potocznie nazywany w Czechach „bagnetem”.

Żartobliwe czeskie określenie piwa, o którym pijący zapomniał podczas rozmowy lub oglądania telewizji: piana opadła, piwo się ogrzało i straciło nagazowanie — krótko mówiąc, zwietrzało.

Piwo filtrowane, do którego po przepompowaniu z tanków leżakowych dodaje się niewielką ilość świeżej, intensywnie fermentującej brzeczki, tzw. Kräusen.

Czeski termin wiąże się z namnażaniem drożdży piwowarskich i z fazą intensywnej fermentacji, podczas której na powierzchni tworzą się „białe pierścienie”.

W Czechach mówi się też, że piwo „ładnie kroužkuje”: po każdym łyku na szkle pozostaje pasek zaschniętej piany na wysokości poprzedniego poziomu piwa.

Sypki materiał osadowy bogaty w krzemionkę, zbudowany głównie ze skorupek okrzemek, czyli jednokomórkowych glonów. Od początku XX wieku jest stosowany przemysłowo, także w piwowarstwie, jako medium filtracyjne do cieczy.

Skarmelizowany cukier, najbardziej znany barwnik stosowany w piwie (zob. CZARNE PIWO).

Drożdże piwowarskie: jednokomórkowe grzyby, które podczas fermentacji głównej przekształcają cukry fermentujące w etanol (alkohol) i dwutlenek węgla, jednocześnie tworząc wiele związków odpowiedzialnych za smak piwa. W tradycyjnej otwartej fermentowni fermentacja główna trwa zwykle około 6–13 dni.

Piwo o podwyższonej zawartości aktywnych drożdży, dodawanych podczas rozlewu w postaci fermentującej brzeczki. Zwykle ma wyraźne zmętnienie oraz specyficzny smak i aromat.

Proces, w którym drożdże „zjadają” cukry i przekształcają je w alkohol, dwutlenek węgla oraz niewielkie ilości innych związków istotnych dla smaku.

Wyróżnia się FERMENTACJĘ SPONTANICZNĄ, GÓRNĄ i DOLNĄ (zob. odpowiednie hasła).

Proces technologiczny wykorzystujący tzw. drożdże dolnej fermentacji, pracujące optymalnie w temperaturze 6–8 °C. Po zakończeniu fermentacji opadają na dno zbiornika i pozostawiają w piwie mniej owocowych oraz podobnych nut smakowych. W porównaniu z fermentacją górną proces trwa nieco dłużej.

Metodę tę stosują wszystkie duże czeskie browary do produkcji klasycznego piwa typu narodowego.

Historycznie najstarsza forma fermentacji piwa, w której brzeczka zostaje zaszczepiona naturalnie mikroorganizmami z otoczenia zamiast czystą kulturą drożdży. W procesie mogą uczestniczyć zarówno dzikie drożdże, jak i bakterie.

Dziś takie piwa najsilniej kojarzone są z Belgią. Przykłady to Lambic, Gueuze (mieszanka młodego i starego Lambicu), Kriek (Lambic z wiśniami) oraz szerzej inne kwaśne style fermentacji mieszanej, np. Flanders Red Ale.

Proces, w którym drożdże piwowarskie fermentują przy powierzchni otwartej kadzi w temperaturze 15–24 °C; fermentacja ustaje w okolicy 10 °C. Piwa produkowane w ten sposób mają krótszy czas leżakowania i dlatego można je pić już po około dwóch tygodniach.

Przy tych wyższych temperaturach fermentacji powstają związki aromatyczne (estry), które nadają napojowi charakterystyczny zapach i owocowy smak.

Typowymi przykładami są IPA, Pale Ale, Stout, Weizen oraz Porter, popularne za granicą, na przykład w Niemczech.

Gaz obecny w powietrzu. Na początku fermentacji tlen jest bardzo ważny, ponieważ wspomaga namnażanie drożdży i uruchomienie procesu. Na późniejszych etapach produkcji staje się niepożądany, gdyż utlenianie może powodować niechciane zmiany smaku podczas produkcji, przechowywania i wyszynku.

Piwo dolnej fermentacji o czystym, łagodnym i orzeźwiającym smaku, lekkiej goryczce i zazwyczaj złotej barwie.

Zamknięte zbiorniki umieszczone w chłodzonym pomieszczeniu (piwnicy leżakowej), przeznaczone do dofermentowania i dojrzewania piwa.

Pomieszczenie, w którym piwo dojrzewa przez określony czas w kontrolowanej temperaturze.

Określenie jasnych lub ciemnych piw dolnej fermentacji, fermentowanych w temperaturze około 10 °C i mających ekstrakt brzeczki nastawnej (EPM) od 11% do 12,99%. Po fermentacji leżakują ponad miesiąc w niskiej temperaturze w piwnicy. Ich „stopniowość” może mieścić się w zakresie od 8° do 17°.

Na świecie ten typ znany jest jako Lager; w Czechach szczególnie popularny jest lager typu pilzneńskiego. W porównaniu z czeskimi piwami typu výčepní jest pełniejszy, mocniejszy i bardziej treściwy.

Ręczne narzędzie używane do rozgarniania, przekładania i wyrównywania warstwy skiełkowanego słodu podczas suszenia na podłodze suszarni. Wykonane jest z drewna i przypomina wąską deskę z jednym zaokrąglonym krótszym końcem oraz otworem do chwytania na drugim.

Można je zobaczyć w tradycyjnych godłach piwowarów i słodowników.

Część suszarni słodu: druciana lub perforowana powierzchnia, na której warstwa słodu jest suszona ciepłym powietrzem, a historycznie także dymem, przepływającym przez otwory. W bardzo dawnych słodowniach wykonywano ją z plecionych gałązek leszczyny, stąd pochodzi czeska nazwa.

Klarowna słodka brzeczka po rozpoczęciu gotowania mętnieje, a wskutek denaturacji białek tworzą się kłaczki. Przełom ocenia się po zakończeniu gotowania. Dobrze odgraniczone kłaczki i klarowna brzeczka świadczą o prawidłowym przebiegu procesu.

Ręczne narzędzie używane do tradycyjnego przerzucania ziarna na klepisku słodowni. Pierwotnie wykonywano je z jednego kawałka drewna, a później z osobnego trzonka i łopaty. Jest elementem tradycyjnego godła słodowników i piwowarów.

Cykl czyszczenia stosowany w warzelniach bez systemu CIP. W pierwszym zbiorniku podgrzewa się 1–3% roztwór ługu, który następnie przepuszcza się przez wszystkie naczynia i cały układ rurociągów, dokładnie je czyszcząc.

Zbiornik w słodowni, historycznie często kamienny, a także ceglany lub betonowy, nierzadko częściowo zagłębiony w podłodze. Służył do moczenia ziarna i był poprzednikiem nowoczesnej kadzi namaczalnej.

Pierwszy etap technologiczny słodowania. Ziarno zalewa się wodą w specjalnym zbiorniku i pozostawia do wchłonięcia odpowiedniej ilości wilgoci, co w zależności od rodzaju słodu może trwać do około doby. Podczas przerw powietrznych ze zbiornika usuwa się dwutlenek węgla.

Po moczeniu ziarno jest gotowe do rozłożenia i kiełkowania.

Maszyna używana w słodowniach klepiskowych do przewracania słodu. Dawniej pracę tę wykonywano drewnianą łopatą słodowniczą.

Osobiste naczynie do picia piwa, często przekazywane z pokolenia na pokolenie. Tradycyjnie wykonywano je zwykle z miedzi i cynowano od środka; współczesne wersje są najczęściej ze stali nierdzewnej.

Średniowieczny przywilej pozwalający miastom utrzymywać monopol na warzenie piwa (prawo warzenia) i zakazujący innym osobom w promieniu jednej dawnej mili czeskiej — około 11,2 km — produkować lub sprzedawać piwo bez wcześniejszej zgody rady miejskiej.

Browar produkujący nie więcej niż 10 000 hektolitrów piwa rocznie. Często nie ma linii do rozlewu w szkło, dlatego pakuje piwo głównie do kegów i butelek PET.

Piwo po fermentacji głównej, które nie jest jeszcze gotowe i dojrzewa w tankach leżakowych.

Podstawowy cukrowy półprodukt w warzeniu piwa: w praktyce słodka brzeczka po dodaniu i gotowaniu chmielu, powstająca w warzelni.
Po zadaniu drożdży cukry fermentujące są przekształcane w alkohol i dwutlenek węgla.

Podstawowe ogrzewane naczynie warzelni, tradycyjnie często miedziane, a współcześnie także stalowe lub nierdzewne. Dawniej było najcenniejszym urządzeniem browaru. Gotuje się w nim słodką brzeczkę z chmielem, otrzymując brzeczkę chmieloną.

Produkt uboczny pozostający na złożu filtracyjnym po oddzieleniu słodkiej brzeczki podczas warzenia. Składa się z nierozpuszczalnych pozostałości słodu usuwanych w kadzi filtracyjnej. Młóto jest bardzo wartościowym produktem paszowym. Łuski i włókniste części skiełkowanego jęczmienia zawierają cenne składniki i błonnik, dlatego świeże lub suszone młóto jest powszechnie wykorzystywane jako pasza dla zwierząt.

W naszym browarze częścią młóta karmimy świnkę należącą do jednego z kolegów, z której na Boże Narodzenie przygotowujemy tradycyjne wyroby wieprzowe.

Charakterystyczny czeski sposób nalewania piwa. Szklankę wypełnia się niemal w całości gęstą, mokrą pianą, która od dołu powoli przechodzi w płynne piwo. Tak podane piwo ma łagodniejsze nagazowanie i wydaje się słodsze.

Dawny czerpak browarniczy, pierwotnie drewniane naczynie z długim uchwytem używane do przelewania brzeczki w czasach przed pompami. Jest elementem tradycyjnego godła słodowników i piwowarów.

Urządzenie słodowni służące do moczenia ziarna i zastępujące dawne kadzie namaczalne. Obecnie jest to zwykle stalowy zbiornik wbudowany w strop nad klepiskiem. Jego wylot prowadzi na dół, gdzie mokre ziarno rozściela się do kiełkowania.

Nazywana także narażečem lub sprzęgłem do kega. Łączy przewód piwny i przewód gazu wyszynkowego z beczką i służy zarówno do napełniania, jak i opróżniania. Na czeskim rynku spotyka się trzy popularne systemy: bagnetowy/Korb, płaski/Flash oraz Combi. Po podłączeniu głowica doprowadza gaz do przestrzeni nad piwem i łączy wyjście piwne z włócznią kega — stalową rurą sięgającą blisko dna. Zawory zwrotne pomagają utrzymać ciśnienie i zapobiegają cofaniu się piwa lub gazu. Po odłączeniu mechanizm zamyka drogę gazową, dzięki czemu przy zmianie kega zwykle nie trzeba za każdym razem zakręcać butli z gazem.

Etap słodowania następujący po moczeniu, polegający na rozłożeniu wilgotnego ziarna na klepisku słodowni w celu stworzenia odpowiednich warunków do kiełkowania.

Piwo, które przed rozlewem do kegów lub butelek nie przechodzi filtracji. Ze względu na obecność drożdży i drobnych cząstek pozostaje mniej lub bardziej mętne. Zwykle ma bogatszy i pełniejszy smak, choć osoby wrażliwe na duże ilości żywych drożdży mogą chcieć spożywać je z umiarem.

Pasteryzacja (nazwa pochodzi od jej odkrywcy, Louisa Pasteura) jest procesem polegającym na ogrzewaniu żywności do wysokiej temperatury. Niszczy to bakterie, drożdże i inne mikroorganizmy, które mogłyby pogorszyć jakość produktu podczas przechowywania. Zob. także PASTERYZACJA.

Piwo niepasteryzowane nie przechodzi tego procesu i dzięki temu zachowuje pełny smak, aromat oraz naturalnie świeży charakter. Jedną z jego głównych zalet jest zawartość naturalnych enzymów i witamin (np. z grupy B).

Ze względu na obecność żywych drożdży ma zwykle ograniczoną trwałość i wymaga specjalnych warunków przechowywania. Ważne jest, aby trzymać je w chłodzie i spożyć możliwie szybko po zakupie.

Zawartość alkoholu nie jest tym samym co ekstrakt początkowy lub „stopniowość” piwa — to dwie różne wartości. Czeska „dwunastka” jest zwykle mocniejsza od „dziesiątki”, lecz końcowa zawartość alkoholu zależy także od stopnia odfermentowania. Im wyższe odfermentowanie, tym zazwyczaj więcej alkoholu powstaje.

Piwo najczęściej ma od około 0 do 12% ABV, choć istnieją także mocniejsze przykłady. Czeskie piwo 10° zawiera zwykle około 3,5–4,5% alkoholu, a 12° około 5%.

Operacja technologiczna, podczas której po zakończeniu fermentacji osiadłe drożdże są powoli spuszczane ze stożkowego dna tanku CKT.

Tradycyjny dodatek dla osób, które chcą lekko ogrzać piwo bez jego zwietrzenia. Jest to mały stalowy cylinder z uchwytem, zamykany pokrywką i napełniany gorącą wodą. Zawiesza się go wewnątrz kufla, a po osiągnięciu odpowiedniej temperatury wyjmuje.

Jaśniejszy typ Ale o delikatnej goryczce chmielowej i bardziej słodowym smaku, zwykle mniej intensywny niż IPA.

Krótkotrwała obróbka cieplna stosowana w celu ograniczenia bakterii, drożdży i innych mikroorganizmów w piwie oraz wydłużenia jego trwałości. Nowoczesną alternatywą, czasem nazywaną „zimną pasteryzacją”, jest sterylna filtracja membranowa, która usuwa mikroorganizmy bez użycia wysokiej temperatury.

W zależności od opakowania stosuje się dwa popularne sposoby obróbki cieplnej. Przy kegach i części butelek z tworzywa stosuje się pasteryzację błyskawiczną: piwo ogrzewa się przez około 30–60 sekund, zwykle do około 72 °C. Zawartość tlenu powinna być możliwie niska, ponieważ wysoka temperatura przyspiesza niekorzystne zmiany oksydacyjne.

Puszki i szklane butelki często poddaje się pasteryzacji tunelowej: napełnione i zamknięte opakowania przechodzą przez ogrzewane strefy przez około 10–20 minut, zwykle osiągając temperaturę około 60 °C.

Przede wszystkim ostatnia woda pozostająca po wysładzaniu młóta w kadzi filtracyjnej. Nie wraca już do kotła warzelnego, lecz trafia do zbiornika, skąd później jest używana jako woda do zacierania. Technologię tę stosują browary, którym zależy przede wszystkim na ilości, a nie na jakości.

W znaczeniu przenośnym czeskie słowo oznacza napój niezdatny do picia, zerowej jakości i o odpychającym smaku.

W szerokim znaczeniu określenie odnosi się do piw inspirowanych jasnym lagerem typu pilzneńskiego, po raz pierwszy uwarzonym w 1842 roku przez piwowara Josefa Grolla w nowo założonym browarze w Pilźnie.

Stał się najczęściej produkowaną rodziną piw na świecie i występuje dziś w wielu odmianach różniących się od oryginału sposobem zacierania, chmieleniem, stopniem odfermentowania, barwą i użytymi surowcami.

Typowe cechy to jasna barwa, wyraźna goryczka chmielowa i czysty profil słodowy.

Pierwotnie czeski termin oznaczał kran wbijany bezpośrednio w drewnianą beczkę — tradycję tę nadal można zobaczyć podczas uroczystego otwierania festiwali piwnych w Niemczech.
Współczesny kran do piwa jest w istocie specjalnym zaworem zamontowanym na kolumnie lub ladzie wyszynkowej. Głównym elementem sterującym jest rączka, wykonywana z tworzywa, drewna lub porcelany, a wiele czeskich kranów ma również małą dźwignię do regulacji przepływu i piany. Doświadczony barman potrafi przy jej pomocy oraz odpowiednim prowadzeniu szkła nalać style takie jak hladinka, šnyt, mlíko czy čochtan. Tańsze krany mogą mieć zawór siodłowy, który zaburza przepływ i sprzyja nadmiernemu pienieniu. Lepsze modele często otwierają się obrotem rączki i mają wewnątrz zawór kulowy lub podobnie swobodny, dzięki czemu przy pełnym otwarciu piwo płynie gładko, a pianę tworzy świadomie barman. Luksusowy wygląd, ornamenty czy złocenie nie gwarantują jakości nalewania. Niezbędna jest również perfekcyjna czystość urządzenia.
W tzw. zestawach party kran jest zamontowany bezpośrednio na urządzeniu wyszynkowym — zob. URZĄDZENIE WYSZYNKOWE.

Restauracje i puby używają wielu rodzajów szklanek i kufli do piwa. Browary często dostarczają lokalom własne szkło z logo w ramach promocji. Dla naszego piwa wybraliśmy solidny, pękaty półlitrowy kufel typu Tübinger. W naszej restauracji podajemy także Ostravar, który może trafić do kufla typu Bohemia albo do wysokiej, smukłej szklanki nazywanej lokalnie „výška”. W bardziej eleganckich restauracjach spotyka się mniejsze kielichy tulipanowe na nóżce, natomiast piwo pszeniczne tradycyjnie podaje się w wysokim, zwężającym się szkle z masywną podstawą.

Podkategorie w ramach szerszych rodzajów piwa. Styl definiuje zwykle połączenie technologii produkcji, użytych surowców, pochodzenia geograficznego lub historycznego oraz charakterystycznych cech sensorycznych.

Fermentowany, zazwyczaj gorzki napój wytwarzany z wody, słodu, chmielu i drożdży piwowarskich, należący do najpopularniejszych napojów alkoholowych na świecie. Piwo jest ważnym symbolem Czech, a określenie „České pivo“ („Czeskie Piwo”) jest od 2008 roku chronionym oznaczeniem geograficznym.

Zakład technologiczny, którego produktem końcowym jest piwo. Podstawowe części to warzelnia, fermentownia, piwnica leżakowa i rozlewnia. Niektóre browary mają również własną słodownię, a wiele stosuje filtrację i pasteryzację.

Jednokomórkowe mikroorganizmy odgrywające kluczową rolę w produkcji piwa. Podczas fermentacji przekształcają cukry zawarte w brzeczce w alkohol i dwutlenek węgla. Wytwarzają również różne związki aromatyczne współtworzące charakterystyczny smak i zapach piwa.

Podczas fermentacji drożdże namnażają się i aktywnie pracują przez kilka dni lub tygodni, zależnie od rodzaju piwa. Po zakończeniu fermentacji osiadają lub są zbierane ze zbiornika, a następnie mogą zostać oczyszczone i użyte do kolejnej warki. W wielu browarach tę samą kulturę zadaje się ponownie kilka razy, z zachowaniem kontroli jakości.

Odczucie fizycznej pełni piwa w ustach. Jest odbierane w dużej mierze przez mechanoreceptory, a nie same kubki smakowe. Na pełnię wpływają m.in. ekstrakt początkowy, alkohol oraz substancje koloidalne, takie jak dekstryny, polifenole i inne związki.

Duża część pełni wynika z ekstraktu brzeczki nastawnej: przy pozostałych warunkach bez zmian wyższy ekstrakt daje zwykle pełniejsze i bardziej treściwe piwo. Wyższe odfermentowanie na ogół zmniejsza pozostałą pełnię.

Bardzo wysoka pełnia bywa w czeskim języku piwowarskim określana jako „chlebowość”. Jej przeciwieństwem jest piwo cienkie lub wodniste. Lekkie piwa z natury mają mniejszą pełnię, co może być całkowicie zgodne ze stylem i samo w sobie nie oznacza niskiej jakości.

Zewnętrzne łuski ziaren zbóż. W warzeniu tworzą naturalne złoże filtracyjne, dlatego podczas śrutowania słodu ważne jest zachowanie ich w możliwie dużych fragmentach. Podczas filtracji zacieru układają się w złożu i pomagają oddzielić brzeczkę od cząstek stałych przed gotowaniem.

W odróżnieniu od piwa mieszanego „řezané”, piwo półciemne warzy się z mieszanki różnych słodów, dzięki czemu charakterystyczny kolor powstaje już w warzelni i pozostaje przez cały proces. Typową cechą jest nieco słodszy, bardziej słodowy smak.

Mocne ciemne piwo spokrewnione ze Stoutem, zwykle o nieco lżejszym ciele i łagodniejszym smaku. Styl powstał w Anglii w XVIII wieku.

Średniowieczna nieruchomość, z którą związane było nieprzenoszalne prawo warzenia piwa. Budynek nie musiał mieć własnego browaru; właściciel mógł zlecać warzenie gdzie indziej, a jednocześnie posiadał przywilej sprzedaży i wyszynku piwa w gospodzie.

Stosunek między ilością cukru obecnego w piwie na początku fermentacji a ilością, która pozostała na jej końcu. Na przykład w piwie o 10% EPM (= 10 g cukrów na 100 ml), jeśli pozostaną 2 g cukru na 100 ml, oznacza to, że w każdych 100 ml przefermentowało 8 g cukrów, a odfermentowanie wynosi 80%.

Im wyższe odfermentowanie, tym więcej alkoholu i mniej cukrów zawiera piwo. Piwowar może oczywiście na nie wpływać, dlatego teoretycznie może wyprodukować czeską „dziesiątkę” mającą 3,5, 4 albo nawet 4,5% alkoholu.

Wprowadzane pod koniec XIX wieku. Jest to specjalny dział przeznaczony do przechowywania własnego szczepu drożdży, który dany browar wyhodował i dalej namnaża. Składa się z hermetycznie zamkniętych naczyń, przez które przepływa natleniona woda i w których drożdże mogą być utrzymywane przez dziesięciolecia.

Zbiorniki służące do przechowywania piwa przed wyszynkiem. Piwo może być wypychane z tanku do kranu gazem wyszynkowym (zob. hasło) albo znajdować się w jednorazowym worku spożywczym wewnątrz zbiornika, który jest ściskany zwykłym powietrzem. System bag-in-tank może obniżyć koszty gazu i chroni piwo przed bezpośrednim kontaktem z gazem zewnętrznym, ograniczając ryzyko utlenienia lub nadmiernego nagazowania.

Składnik dodawany do piwa podczas produkcji, najczęściej owocowy lub korzenny. Zakres jest bardzo szeroki i może obejmować nuty kawy, czekolady, karmelu, banana, kokosa, kwiatów, żywicy, słodu i wiele innych.

W Browarze Heřmanice nie używamy przemysłowych esencji ani koncentratów smakowych. Jeśli pijesz u nas np. piwo świerkowe, delikatną nutę świerku nadają mu prawdziwe młode pędy świerkowe zebrane w Beskidach. Podobnie piwo z kwiatem bzu powstaje z dodatkiem prawdziwych kwiatów bzu gotowanych razem z podstawowymi surowcami, zwykle zebranych w okolicy Heřmanická Bučina.

Przestrzeń przy palenisku tradycyjnej suszarni słodu, służąca także jako miejsce odpoczynku pracowników.

Zboże wykorzystywane w piwowarstwie w stylach, które mają pszenicę w nazwie (Weizen, Wit, Wheat). Stosuje się je jednak również w recepturach innych piw, najczęściej górnej fermentacji. Jego udział w piwie jest zwykle ograniczony do maksymalnie 50%, ponieważ pszenica nie ma łusek, co utrudnia filtrację zacieru.

Piwo pszeniczne ma świeży, lekko słodkawy smak i często mętny wygląd.

Do połowy XIX wieku piwa pszeniczne były bardzo rozpowszechnione na ziemiach czeskich i nazywano je „białymi“.

Wiązka przewodów piwnych uzupełniona parą przewodów z krążącą wodą chłodzącą. Całość jest owinięta izolacją termiczną. Utrzymuje prawidłową temperaturę piwa podczas drogi z tanku lub kega do kranu.

Mieszanina śruty słodowej i wody poddawana zacieraniu.

Harmonogram czasu i temperatur stosowany podczas zacierania.

Ogrzewane naczynie w warzelni, często technologicznie połączone lub zestawione z kotłem warzelnym.

Naczynie służące do podgrzewania, a w razie potrzeby także gotowania części zacieru.

Etap po śrutowaniu słodu i zmieszaniu zasypu z wodą. Zacier jest podgrzewany przy mieszaniu, z określonymi przerwami temperaturowymi, podczas których enzymy słodowe przekształcają skrobię w cukry fermentujące i niefermentujące. Profil zacierania ma więc duży wpływ na smak, fermentowalność i pełnię gotowego piwa.

Dwie podstawowe metody to zacieranie infuzyjne i dekokcyjne.

Wiele czeskich browarów stosuje proces dwudekokcyjny. W typowym wariancie około jednej trzeciej zacieru przepompowuje się do kotła zaciernego, podgrzewa przez przerwę scukrzającą w zakresie około 70–73 °C, następnie doprowadza do wrzenia i zawraca do głównej części zacieru, podnosząc jej temperaturę do około 63–65 °C. Proces powtarza się, a druga dekokcja podnosi temperaturę całości do około 73–75 °C.

Nasz browar stosuje dwie dekokcje przy piwach jasnych, a jedną przy półciemnych i ciemnych.

Także piwo „cięte”. Sprawny barman potrafi nalać do jednego szkła jasne i ciemne piwo mniej więcej po połowie, zachowując widoczne, nierozlane warstwy dla efektu wizualnego.

Inni wolą obie części całkowicie wymieszane. Powstały smak łączy goryczkę jasnego piwa ze słodszym, palonym charakterem ciemnego.

Mieszanie ze sobą różnych warek lub rodzajów piwa.

Czeskie określenie sensoryczne odnoszące się głównie do ilości i odczuwania dwutlenku węgla w piwie, którego duża część powstaje naturalnie podczas fermentacji. Poszczególne style mają różny poziom nagazowania; przeciętny lager może zawierać około 5 g CO₂ na litr.

Bardziej nagazowane piwa są odbierane jako świeższe i bardziej musujące i często najlepiej smakują wypite stosunkowo szybko, ponieważ po nalaniu dwutlenek węgla stopniowo ulatuje. Typowymi przykładami są lagery, Weizeny i niektóre Bittery. Mocniejsze piwa przeznaczone do spokojniejszego picia bywają nagazowane łagodniej.

Mechaniczne i chemiczne czyszczenie, a w razie potrzeby dezynfekcja lub sterylizacja wszystkich urządzeń technicznych mających kontakt z surowcami lub piwem podczas produkcji.

Nieogrzewane naczynie warzelni służące do oddzielania słodkiej brzeczki od złoża młóta, czasem połączone z kadzią zacierną.

Etap produkcji piwa następujący po zacieraniu. Część płynna zacieru jest oddzielana od stałych pozostałości słodu, czyli młóta. Proces odbywa się w kadzi filtracyjnej i może trwać od około trzydziestu minut do kilku godzin, zależnie od urządzeń i metody. Rezultatem jest słodka brzeczka — klarowny, słodki płyn.

Nazwa ziarna zbożowego — przede wszystkim jęczmienia — które zostało skiełkowane i wysuszone w procesie słodowania. W piwowarstwie wykorzystuje się również słód pszenny, żytni i owsiany. Kiełkowanie częściowo rozkłada białka i aktywuje lub wytwarza w żywym ziarnie enzymy niezbędne w warzeniu, w tym enzymy rozkładające skrobię do cukrów. Zob. SŁODOWANIE.

Do uwarzenia jednego półlitrowego piwa potrzeba w przybliżeniu około 2000 ziaren słodu.

Produkcja słodu obejmuje kilka etapów:

- moczenie ziarna w kadzi namaczalnej,

- rozłożenie mokrego ziarna w warstwie około 10 cm na klepisku słodowni lub w innym systemie kiełkowania bez dostępu światła dziennego,

- kiełkowanie trwające około sześciu–siedmiu dni przy regularnym przewracaniu,

- zebranie i przeniesienie zielonego słodu do suszarni, gdzie jest suszony i utrwalany, dzięki czemu można go przechowywać i później wykorzystać.

Temperatura oraz długość suszenia wpływają na barwę i wiele innych właściwości słodu.

Słód bazowy wywodzący się z brytyjskiej tradycji piwowarskiej, nieco ciemniejszy od słodu pilzneńskiego, zwykle około 5–8 EBC, i dający nieco pełniejszy profil słodowy. Stanowi podstawę wielu piw górnej fermentacji typu Ale.

W jaśniejszych odmianach ma zwykle około 11–17 EBC i jest ważnym słodem bazowym lub specjalnym do piw półciemnych i ciemnych. Specyficzny proces suszenia nadaje piwu bogaty, chlebowy i intensywnie słodowy aromat.

Jeden z fundamentów czeskiego piwowarstwa, ściśle związany z tradycją jasnych lagerów typu pilzneńskiego. Przy barwie około 3–4 EBC jest bardzo jasny i ma wysoką aktywność enzymatyczną, dzięki czemu doskonale sprawdza się jako słód bazowy do zacierania.

Dostępny w wersji jasnej (EBC 3–5) oraz ciemniejszej (do EBC 18). Nie ma łusek, co komplikuje filtrację zacieru, ale wnosi specyficzny smak i aromat. Jego udział jest zwykle ograniczony do 60–80% zasypu. Jest szczególnie popularny w produkcji piw pszenicznych, które zdobyły popularność zwłaszcza wśród kobiet dzięki łagodniejszemu smakowi i słabszemu chmieleniu.

Około dwa razy ciemniejszy od słodu pilzneńskiego, nadaje piwu charakterystyczną złotą do jasnobursztynowej barwę. Jest popularny w piwach świątecznych i specjalnych, szczególnie w mniejszych browarach, ponieważ wnosi pełniejszy charakter słodowy, zachowując wystarczającą aktywność enzymatyczną, by stanowić znaczną część zasypu.

Z punktu widzenia jakości piwa jedna z najważniejszych osób w browarze. Piwowar lub główny piwowar odpowiada za jakość uwarzonego piwa, a tradycyjnie także za organizację pracy załogi browaru.

W małym browarze, takim jak nasz, piwowar może rano rozpocząć od uruchomienia warzelni, ześrutowania słodu i rozpoczęcia zacierania, a następnie przeprowadzić cały proces aż po chłodzenie brzeczki, przepompowanie jej do fermentora i zadanie drożdży. Dzień warzelny może trwać około dziesięciu godzin. W bardzo małym zakładzie piwowar wykonuje dużą część tych prac samodzielnie.

Pierwszy główny półprodukt w produkcji piwa: słodki, niechmielony roztwór cukrów, białek i innych substancji pochodzących ze słodu, otrzymywany po zacieraniu i filtracji zacieru.

W piwie słodycz pochodzi głównie z cukrów i dekstryn pochodzących ze słodu. W lagerach jest często najbardziej wyczuwalna w środku łyku, gdzie buduje pełnię przed gorzkim finiszem. W mniej chmielonych i mocniejszych piwach może być odczuwalna przez cały profil sensoryczny.

Przy pozostałych warunkach bez zmian piwa o wyższym ekstrakcie początkowym często wydają się pełniejsze i słodsze.

Produkcja słodu z jęczmienia. Jest to kilkudniowy proces „budzenia” ziarna i zmiany jego struktury wewnętrznej. Podczas słodowania aktywują się enzymy potrzebne w późniejszym warzeniu, a ziarno zostaje zmodyfikowane tak, aby skrobia mogła być skutecznie przekształcana w rozpuszczalne cukry.

Bez słodowania gotowanie rozdrobnionego jęczmienia dałoby przede wszystkim gęstą zbożową papkę, a nie odpowiednią bazę do produkcji piwa.
 

Stosowane w piwach ciemnych i czarnych. Powstają przez prażenie słodu w temperaturze sięgającej około 225 °C, co nadaje im charakterystyczny aromat i kawową goryczkę. Ich barwa może być bardzo intensywna — nawet około 1500 EBC — dlatego zwykle stanowią tylko 2–5% zasypu. Aby ograniczyć ostrą goryczkę, bardzo ciemny słód można dodawać dopiero pod koniec zacierania albo podczas filtracji zacieru.

Jednym z podtypów jest słód czekoladowy, którego cechy smakowe przypominają gorzką czekoladę. Do piw kojarzonych z takimi palonymi aromatami należą m.in. Stout i Porter.

Słody o wysokiej aktywności enzymatycznej, stosowane szczególnie przy przerobie surowców o niskiej aktywności enzymów, w tym niektórych surogatów i dodatków niesłodowanych.

Słody te są wykańczane w temperaturach sięgających około 180 °C, dlatego mają małą lub żadną aktywność enzymatyczną i nie są w stanie samodzielnie scukrzyć własnej skrobi. W zależności od rodzaju stosuje się je zwykle w ilości do około 10% zasypu.

Istnieje wiele podtypów. Popularny ciemny słód karmelowy ma około 120 EBC i nadaje się do korekty barwy piwa, jednocześnie wnosząc charakterystyczny aromat i pełnię.

Popularny, zwłaszcza w małych browarach, jest także jasny słód karmelowy lub dekstrynowy. Dzięki niższej temperaturze produkcji może mieć bardzo jasną barwę, około 3–6 EBC. Większa zawartość niefermentujących dekstryn może zwiększać pełnię i trwałość piany bez znacznej zmiany koloru piwa.

Słód stosowany do obniżania pH zacieru i piwa. Jego kwasowość pochodzi głównie od kwasu mlekowego wprowadzonego lub powstałego podczas słodowania.

Stosunkowo ciemny słód, zwykle około 20–80 EBC, którego barwa powstaje nie przez silne prażenie, lecz dzięki intensywnym nieenzymatycznym reakcjom cukrów z aminokwasami. W porównaniu z mocno palonymi słodami zachowuje wyraźny aromat i smak słodowy przy mniejszej palonej goryczce. Może nadawać piwu czerwonawy odcień i pełniejszy charakter słodowy.

Stosowany jest głównie w piwach półciemnych i ciemnych.

Słody suszone dymem, np. torfowym w części produkcji whisky albo bukowym w tradycyjnych słodach do piw wędzonych. Mają bardzo charakterystyczny dymny aromat i mogą być od jasnych po ciemne, zależnie od sposobu produkcji.

Stosuje się je do warzenia specjalnych piw wędzonych.

Produkuje się je przez zraszanie kulturą mlekową, która pozostawia w słodzie 0,7–4% kwasu mlekowego. Dodatek tych słodów (2–10% zasypu) zwiększa kwasowość, czemu przypisuje się wyższą wydajność warzelni, lepszą pienistość i trwałość piwa.

W czeskiej klasyfikacji: piwo o ekstrakcie brzeczki nastawnej wynoszącym co najmniej 13%.

Operacja, podczas której gorącą brzeczkę szybko schładza się do temperatury zadania drożdży, przepompowuje do zbiornika fermentacji głównej i zaszczepia drożdżami piwowarskimi. W tradycyjnej otwartej fermentacji brzeczka może podczas transferu spadać lub rozpryskiwać się, aby dostarczyć tlenu potrzebnego drożdżom na początku procesu.

Część browaru z otwartymi kadziami fermentacyjnymi, w których odbywa się fermentacja główna. W dużych nowoczesnych browarach są one często zastępowane przez CKT. Tradycyjne fermentownie utrzymuje się w niskiej temperaturze; dawniej służył do tego lód magazynowany zimą, a obecnie stosuje się chłodzenie centralne i/lub zbiorniki z płaszczem chłodzącym, pozwalającym sterować temperaturą każdej kadzi osobno. Nasz obecny browar korzysta z chłodzenia centralnego do około +8 °C; w nowym zakładzie będą fermentory z płaszczami chłodzącymi.

W czeskiej klasyfikacji: lekkie piwo o ekstrakcie brzeczki nastawnej do 7,99%.

Dokładniej: ekstrakt brzeczki nastawnej (EPM). Ludzie często mylą go z zawartością alkoholu, ale są to dwie zupełnie różne rzeczy. Dla przykładu piwa dwunastostopniowe mają zwykle około 5% alkoholu objętościowo, lecz można je wyprodukować z niższą wartością (np. 4,6%) albo wyższą (ponad 5,5%).

Odnosi się do ilości cukru w piwie niewykorzystanego podczas fermentacji.

Mierzy się go hydrometrem, przyrządem do pomiaru gęstości cieczy. Znając początkową gęstość (OG = Original Gravity) roztworu słodowego oraz końcową gęstość piwa (FG = Final Gravity), można obliczyć ilość cukru niewykorzystanego przez drożdże.

KATEGORIE

BEZALKOHOLOWE (do 0,5% obj. alkoholu)

NISKOALKOHOLOWE (0,5–1,2% obj. alkoholu)

STOŁOWE (do 6°)

VÝČEPNÍ (7°–10°)

LAGER (11°–12°), ale tylko dla piw dolnej fermentacji

PEŁNE (11°–12°), ale tylko dla piw górnej fermentacji

MOCNE (13° i więcej)

Przetłaczanie tzw. zielonego piwa z fermentacji głównej do piwnicy leżakowej, gdzie dalej kondycjonuje się i staje się młodym piwem.

Zastępowanie tradycyjnych surowców (słodu, chmielu) zamiennikami — tzw. surogatami. Obecnie stosuje się je głównie u dużych producentów poza Europą, przede wszystkim z powodów ekonomicznych w celu obniżenia kosztów produkcji piwa. Taki zabieg może jednak niekorzystnie wpływać na właściwości sensoryczne piwa.

W naszym browarze nie znajdziecie surogatów.

Określenie ma historyczne korzenie. Dawne piwa były często bardzo ciemne, ponieważ słód suszono przy mniej kontrolowanych źródłach ciepła. Naprawdę jasne piwa stały się możliwe dopiero dzięki udoskonaleniu słodowania i suszenia słodu w niższej, lepiej kontrolowanej temperaturze.

Ilość i skład śrutowanego słodu oraz innych składników zasypu przygotowanych do jednej warki. Wielkość zasypu silnie wpływa na ekstrakt początkowy i potencjalną moc gotowego piwa.

Czeski sposób nalewania piwa z dużą ilością gęstej piany i łagodniejszym odczuciem nagazowania przy zachowaniu smaku piwa. Zwykle podaje się go w półlitrowym szkle, z około 0,3 litra płynnego piwa, a resztę objętości stanowi piana.

Słód jęczmienny ze słodowni nadal wygląda jak zwykłe ziarno. Przed zacieraniem piwowar rozdrabnia go w specjalnym młynie, otrzymując śrutę. Młyn trzeba właściwie ustawić: zbyt drobna śruta może zbijać się i blokować złoże filtracyjne, a zbyt gruba daje słaby uzysk podczas zacierania. Najlepiej dobrze rozdrobnić bielmo skrobiowe, zachowując łuski w możliwie dużych fragmentach, aby wspierały filtrację.

Czeskie potoczne określenie małego 30-litrowego kega. Przydomek częściowo wywodzi się ze starszych nazw beczki ćwierćrozmiarowej, a częściowo z tego, że 30-litrowy keg obok standardowego 50-litrowego wygląda jak jego „młode”.

Jak wskazuje nazwa, jest to gaz służący do wypychania piwa z kega lub tanku do kranu. Zwykłe sprężone powietrze może wystarczyć przy bardzo krótkim wyszynku, lecz zawarty w nim tlen przy dłuższym kontakcie może utleniać i psuć piwo. Dwutlenek węgla (CO₂) eliminuje kontakt z tlenem, ale przy zbyt wysokim ciśnieniu lub długim czasie może nadmiernie nagazować piwo i powodować silne pienienie. Dlatego w odpowiednich instalacjach często preferuje się mieszanki gazowe, takie jak Biogon (zob. hasło). Wymagane ciśnienie zależy głównie od długości i oporów przewodów oraz różnicy wysokości. Na prostej imprezie ogrodowej, gdy keg stoi bezpośrednio pod urządzeniem, zwykle wystarcza około 1–1,5 bara (100–150 kPa).

Zob. CZARNE PIWO. Warzy się je z mieszaniny słodów, które nadają mu charakterystyczną ciemną barwę.

Czeskie określenie dużego kufla lub szkła do piwa, wywodzące się z niemieckiego Doppel („podwójny”). Mieści dwa razy więcej niż zwykły półlitrowy kufel, czyli około jednego litra.

Zamknięty cylindryczny zbiornik z płaskim dnem i układem chłodzenia. Służył do usuwania osadów z gorącej brzeczki, a jednocześnie do jej schładzania w kierunku temperatury fermentacji.

Starsza forma suszarni słodu, często umieszczana w sklepionych pomieszczeniach. Składała się z podłużnego pieca z paleniskiem z przodu lub z boku. Dym i ciepło przechodziły przez konstrukcję, susząc słód rozłożony na perforowanej podłodze i jednocześnie nadając mu dymne nuty spalania.

Pomieszczenie słodowni przeznaczone do przechowywania i wstępnego podsuszania niedokończonego zielonego słodu. Nadmiar wilgoci stopniowo odparowywał, zmniejszając późniejsze zużycie energii w suszarni.

Jedna zakończona partia piwa przygotowana w warzelni.

Część browaru, w której odbywa się zacieranie, filtracja zacieru i gotowanie brzeczki.

W zależności od technologii mała warzelnia może mieć jedno lub dwa główne naczynia, a większe systemy więcej. Zbiorniki są zwykle wykonane ze stali nierdzewnej; niektóre browary stosują dekoracyjne miedziane okładziny.

Dawna ręczna czynność w słodowni polegająca na regularnym przerzucaniu kiełkującego ziarna łopatą. W nowoczesnych słodowniach przemysłowych praca ta została niemal całkowicie zastąpiona przez maszyny.

Także kadź wirowa: zamknięty pionowy cylindryczny zbiornik, do którego gorącą brzeczkę wprowadza się stycznie, wprawiając ją w ruch obrotowy. Powstający wir skupia cząstki chmielu i osad białkowy w stożku w pobliżu środka dna, dzięki czemu klarowną brzeczkę można odebrać z boku.

Najważniejszy z podstawowych surowców używanych do produkcji piwa, a także niezbędny w wielu procesach pomocniczych browaru. Na każdy litr gotowego piwa browar zużywa zwykle kilka litrów wody, często około cztery–osiem razy więcej, zależnie od technologii i efektywności zakładu.

W czeskiej klasyfikacji: piwo o ekstrakcie brzeczki nastawnej od 8,00% do 10,99%. Potocznie popularną wersję 10° nazywa się po prostu „dziesiątką”.

Potocznie także chłodziarka, wyszynk lub „kostka”.

Termin najczęściej oznacza przenośny system, który po podłączeniu do prądu umożliwia nalewanie piwa z kega.
Oprócz kranu zawiera zwykle przepływową chłodnicę, a często także kompresor dostarczający powietrze pod ciśnieniem około 2–3 barów. Taki przenośny zestaw wraz z głowicą do beczki jest popularny na mniejszych imprezach prywatnych. Profesjonalne puby i restauracje częściej korzystają z systemów, w których piwo z chłodzonych tanków wyszynkowych płynie przez izolowane, chłodzone wiązki przewodów zwane pythonami do kolumn z kilkoma kranami. Woda chłodząca krążąca w pythonie utrzymuje odpowiednią temperaturę aż do samego kranu. W naszej restauracji piwo płynie bezpośrednio z tanków w piwnicy leżakowej przez pythony do kranów i jest wypychane mieszanką Biogon (zob. GAZ WYSZYNKOWY).

Brzeczka po zakończeniu procesu warzenia. Jej objętość należy zmierzyć i zapisać. Tradycyjna metoda wykorzystuje kalibrowaną drewnianą łatę zanurzaną do dna zbiornika w celu określenia objętości. Mimo nowoczesnych systemów pomiarowych ta prosta metoda jest nadal stosowana w części browarów.

Termin określający całkowitą ilość piwa wyprodukowaną przez browar, grupę browarniczą lub nawet cały kraj w określonym czasie.

Naczynie warzelni wyposażone w mieszadło, służące do mieszania określonej ilości śruty słodowej z wodą o wymaganej temperaturze.

Historycznie takie kadzie wykonywano z drewna, a mieszanie odbywało się ręcznie.

Na początku warzenia słód jest śrutowany i mieszany z wodą. Proces ten odbywa się w kadzi zaciernej, a w tradycyjnych schematach stopniowych lub dekokcyjnych może zaczynać się w stosunkowo niskiej temperaturze, często około 38–53 °C. Typowa proporcja to w przybliżeniu cztery części wody na jedną część słodu wagowo. Dokładne wymieszanie tworzy gęsty zacier.

Wraz ze wzrostem temperatury enzymy słodowe rozkładają skrobię do cukrów rozpuszczalnych i fermentujących.

Różne tradycje piwowarskie stosują odmienne metody zacierania. W Wielkiej Brytanii historycznie popularne było zacieranie infuzyjne, często z utrzymaniem około 65–68 °C przez jedną do kilku godzin. W Europie kontynentalnej, szczególnie w tradycyjnym czeskim warzeniu lagerów, często stosuje się dekokcję: część zacieru przepompowuje się do osobnego kotła, podgrzewa lub gotuje i zawraca do chłodniejszej części głównej, podnosząc jej temperaturę. Zacieranie stopniowe i dekokcyjne obejmuje przerwy czasowe w temperaturach dobranych do konkretnych procesów enzymatycznych.

Rodzaj szkła do piwa: wysoka, smukła szklanka z dość cienkiego szkła. Jest popularna wśród wielu piwoszy, ale mniej lubiana przez personel, ponieważ łatwiej ją stłuc, a przy mocno pieniącym się piwie napełnianie trwa dłużej niż w szerokim kuflu. Zob. także SZKŁO DO PIWA.

Dostarczenie piwa z beczki do szklanki lub kufla. Czescy puryści językowi zwracają uwagę, że poprawnie piwo się „czepuje”, a nie dosłownie „kręci”, lecz potoczne określenie jest już bardzo mocno zakorzenione.

Do nalewania piwa na prywatnej imprezie potrzebne jest przede wszystkim samo piwo, następnie głowica do beczki (zob. hasło), plastikowy przewód piwny o średnicy 9,5 mm (3/8") prowadzący od głowicy do urządzenia wyszynkowego (zob. hasło) oraz przewód 8 mm (5/16") do podłączenia gazu wypychającego (zob. hasło) do głowicy i urządzenia. Wszystkie wymienione elementy można wypożyczyć w naszym browarze.

Kilka praktycznych uwag:

Plastikowe przewody podłącza się do szybkozłączy wciskanych (nazywanych także J-G lub John Guest od nazwy producenta). Ważne jest wsunięcie przewodu na około 1 cm, aż pokona opór gumowego O-ringu. Oblizywanie końcówki przewodu jest bardzo niehigieniczne, choć bywa skuteczne.

Aby odłączyć przewód, NAJPIERW należy wcisnąć do środka plastikowy kołnierz wokół przewodu (zwalnia to ostre metalowe szczęki), a DOPIERO POTEM wyciągnąć przewód. Jeśli kołnierz nie zostanie dokładnie wciśnięty bez jednoczesnego ciągnięcia przewodu, można się z nim długo siłować.

Jeśli przy szybkozłączu uchodzi piwo albo gaz, przyczyną może być uszkodzona końcówka przewodu. Wystarczy go odłączyć, odciąć około 2 cm ostrym nożem i spróbować ponownie.

Jeśli jedna beczka ma być używana na prywatnej imprezie dłużej niż jeden dzień, warto zastosować jako gaz wypychający CO₂ z odpowiedniej butli. Piwo lepiej zachowa wówczas jakość. Idealnie butla powinna mieć reduktor ustawiony na około 1–2 bary. Bez reduktora trzeba co jakiś czas dopompować niewielką ilość gazu, gdy piwo zaczyna płynąć zbyt wolno.

Choć urządzenia wyszynkowe mają przepływową chłodnicę piwa, w przypadku piwa niepasteryzowanego i niefiltrowanego — np. naszego Heřmanickiego — zalecamy trzymać beczkę możliwie długo w jak najniższej temperaturze. Pozostawienie jej latem w nagrzanym samochodzie do wieczora lub w ciepłym namiocie może szybko pogorszyć smak. Po odebraniu warto od razu owinąć ją kocem, śpiworem, kurtką zimową lub inną izolacją; im więcej, tym lepiej.

Niemieckie określenie piwa pszenicznego (zob. PSZENICA).

Temperatura brzeczki w momencie trafienia do fermentora i zadania drożdży. W tradycyjnej fermentacji czeskiego lagera wynosi zwykle około 8–12 °C, zależnie od procesu.

Nazwa nie oznacza rzeczywiście zielonej barwy. Podczas około tygodnia kiełkowania ziarno staje się aktywne enzymatycznie i przechodzi modyfikację potrzebną do warzenia. W tradycyjnym słodowaniu klepiskowym kiełkowanie odbywa się na podłodze słodowni.

Duże nowoczesne słodownie wykorzystują zamiast tego zmechanizowane systemy kiełkowania.
Zielony słód zawiera dużo wody i szybko się psuje, dlatego trzeba go utrwalić przez suszenie w suszarni.

Proces, w którym świeżo sfermentowane zielone piwo uspokaja się, klaruje i w zamkniętym tanku w piwnicy leżakowej stopniowo nasyca naturalnie powstającym dwutlenkiem węgla. Smak łagodnieje, zaokrągla się i zbliża do ostatecznej postaci.

Czeskie potoczne określenie płaskiego typu głowicy do beczki, określanego tutaj oficjalnie jako Flash.

Dawne określenie małego cynowego dzbanka do piwa o pojemności około ćwierć litra.

Piwo warzone z udziałem żyta w zasypie, zwykle obok klasycznej bazy ze słodu jęczmiennego. Żyto może nadawać łagodny, charakterystyczny zbożowy profil i pełniejszą teksturę.